A casca do ovo representa cerca de 10% do seu peso total. Ela é composta de carbonato de cálcio e magnésio e de matérias orgânicas. Em outras palavras, trata-se majoritariamente de calcário, daí ela dissolve em vinagre. Você já observou um ovo sem casca? Coloque o ovo cru no vinagre branco e espere algumas horas: a casca vai se dissolver, e o ovo se manterá na forma, seguro apenas pela fina membrana externa. Você verá a casca do ovo transparente e poderá ver o resto de sua estrutura.
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A estrutura porosa (cerca de 8 mil poros) da casca deixa passar o ar, a umidade e a maioria das moléculas aromáticas. Em culinária, utiliza-se essa propriedade para perfumar ovos frescos conservando-os num preparo de trufas, por exemplo. A forma do ovo não deixa de lembrar as abóbadas das catedrais e dos viadutos. Pois é exatamente essa forma "ovoide" que garante uma ótima distribuição de cargas e uma boa resistência à tensão mecânica.
A clara representa dois terços do ovo. Compõe-se de cerca de 90% de água e 10% de proteínas, entre as quais a mais abundante é a ovalbumina. Essas albuminas se encontram também em carnes e peixes, em coexistência com outras proteínas, como o colágeno. Quando quebramos o ovo, percebemos duas zonas distintas de clara: uma parte espessa ao redor da gema e uma parte menos viscosa que escorre em torno da primeira. Essas duas regiões coagulam respectivamente a 62º e 65º. de um lado a outra gema, encontram-se filamentos proteicos densos chamados calazas que unem a gema à clara.
A gema se decompõe em 50% de partículas finas sólidas e 50% de líquido contendo 50% água e 50% de proteínas e lipídios. Os lipídios são moléculas de colesterol e fosfolipídios de propriedades emulsificantes (como a famosa lecitina). A gema é coagula em torno de 68º, mas, diluída em água ou leite, coagula em torno de 80-85º. Em confeitaria, sabe-se que o creme de ovos não deve ser cozido acima de 82º. Uma sábia precaução a respeitar se desejamos evitar a formação de grânulos sólidos.
fonte:
Haumont, R. UM QUÍMICO NA COZINHA. A ciência da gastronomia molecular. Rio de Janeiro, RJ, Ed Zahar, 2016.
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